へぎ蕎麦

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新潟県代表「へぎ蕎麦」

つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦。新潟県の織物文化とそばの食文化が融合して生まれた魚沼地方発祥といわれる郷土料理です。へぎそばの「へぎ」は、剥ぎ板で作った四角い器のことで、「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで「剥ぎ」をが語源です。この器に一口ずつ美しく盛ったそばは、“手振り・手びれ”と呼ばれ、織物をする時の糸を撚り紡いだ（よりつむいだ）“かせぐり”などからきた手ぐりの動作を表しています。

江戸時代から受け継がれてきた郷土料理

新潟の蕎麦切りは江戸時代から始まり、魚沼地方を中心に栽培が始まりました。当時は小麦の栽培は行われていなかったため、つなぎにはヤマゴボウの葉や自然薯が使われていました。「布海苔」をつなぎに使っているのは、もともと織物の緯糸（よこいと）を張るために布海苔が使われ、身近にあるこの布海苔を使って蕎麦が作れないかと考えたのがきっかけだったといわれています。

「へぎそば」は、布海苔が入ることで、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれます。薬味には刻みネギにからしを用いるのが特徴で、魚沼地方はわさびが穫れないので、代わりにからしで食べる風習があります。